Du Reblochon au Morbier, du Cantal au Saint-Nectaire fermier, de l’Ossau-Iraty à la Raclette au lait cru, en passant par la Mimolette française extra-vieille. Cette famille de fromages est variable et disparate, tant il existe de façons de presser le fromage, de moules utilisés pour, de techniques, et de terroirs fiers de celles-ci.

Il s’agit bien souvent, de fromages de moyennes montages. Lors de la fabrication, il y a donc une étape de pressage comme son nom l’indique. Il peut être simple ou double.  

Abondance, Beaufort, Comté, Emmental, Gruyère Suisse... pour ne citer que les plus connus. Ces fromages de hautes montagnes, nés de la nécessité de conserver le lait longtemps et d’avoir de quoi manger lors des rudes périodes hivernales, ont souvent des tailles importantes. Ils étaient transportés à dos d’hommes ou de bêtes, associés au travail en alpage et basés sur le principe de coopératives agricoles comme celui des fruitières à Comté.

Une étape essentielle lors de la fabrication de ces fromages : la chauffe importante du caillé (entre 50 et 58°C), qui aide à extraire le lactosérum. Les fromages de cette famille sont donc peu humides, et se conservent longtemps, voir très longtemps, d'un à trois ans. Parfois plus pour le Parmigiano Reggiano.