Du plus célèbre des fromages des Hauts-de-France, le Maroilles fermier au lait cru, à l’Epoisses coulant, en passant par les fromages de Normandie, le Pont L’Evêque, le Livarot... On reconnait ces fromages par leurs croûte lisse et collante, variant du jaune or à l’orange brique, pouvant aller jusqu’au brun soutenu.

Ces fromages de caractère sont historiquement nés dans les abbayes car les moines ont adopté les techniques de lavages répétés, dont les vertus de conservation de ne sont plus à prouver. Avec de l’eau neutre, du vin, de la bière, un alcool fort ou dans une eau saturée en sel, que l’on appelle saumure. Il existe autant de techniques de relavage que de saveurs développés grâce à celles-ci. 

Un dénominateur commun : le développement d’un ferment spécifique que l’on nomme : le brevibacterium linens ou ferment du “rouge”.