Chaque type de fromage, mais aussi chaque type de "croûte" se doit de disposer d'une ambiance microbienne particulière, mais surtout de soins, précis, adaptés et réguliers.

 

Chez Philippe Olivier, nous disposons de 5 caves en briques rouges. Elles nous permettent de créer des milieux spécifiques dans lesquels la température et l'hygrométrie sont mesurées et contrôlées en continue.

 

Nos cavistes disposent ainsi de conditions optimales pour pouvoir prodiguer les soins nécessaires à la bonne évolution de chaque variété : brossage, retournement, lavage des croûtes avec des alcools choisis et spécifiques, etc. De la même manière qu'une recette de fabrication existe, chaque fromage possède sa "recette d'affinage"...