Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Fourme d’Ambert et Fourme de Montbrisson, Roquefort... Ces pâtes molles dont la fabrication comporte des opérations spécifiques détiennent des moissisures nobles souhaitées par les producteurs et que l’on nomme penicilium Roqueforti, ou encore Penicilium Glaucum. 

Ceux-çi donne une couleur, un goût, une particularité, une singularité au fromage souvent obtenu grâce au piquage du fromage pour degazé la pâte et activer le bleu en laissant passer l’oxygène.