Les lactiques à croûte naturelle : Des fromages de chèvre, Banon, Crottin de Chavignol, Sainte-Maure, Rocadamour, largement représentés dans cette famille, au non moins célèbre Saint-Marcellin, en passant par le confidentiel Soumaintrain. 

La technologie de fabrication de cette famille oscille entre celle d’une pâte molle à croûte fleurie et celle d’une pâte molle à croûte lavée. Or la croûte de ces fromages se forme de façon naturelle. Première étape possible d'affinage alors que le fromage vient d'être crée : le salage mélangé à de la cendre végétale. Une technique ancienne de conservation et qui aide à baisser le taux de pH. 

Parfois enveloppé de feuilles de châtaignier ou agrémenté d’herbes aromatiques, fumés ou garnis de confiture, les fromages à croûtes naturelles offrent des saveurs variées et délicates, qui amènent à un voyage gustatif unique.