Cousin germain du Saint-Marcellin et du Saint-Félicien, ce fromage en est une variante drômoise. Autrefois, il était fabriqué à partir de lait de chèvre, aujourd'hui on le trouve seulement au lait de vache. Plus gras, cependant, plus fondant, sans aucune acidité, c'est une pépite fromagère comme on les aime : avec du gout, de la texture et riche en saveurs car enrichi en crème ! Il saura ravir les palais des fins gourmets. Sa croûte fine peut parfois se parer d'un gris bleuté, ses odeurs lactées nous font saliver et ses arômes doux et de noisette réhausse le tout. Il se présente sous la forme d'un disque plat de 11 cm de diamètre, de 2,5 cm d'épaisseur, pour un poids d'environ 250 g.
Il est affiné trois à quatre semaines en cave ventilée. La meilleure provenance est sans nul doute Romans-sur-Isère, dans le Dauphiné. Je fais appel à l'un des derniers producteurs s'efforçant de sauver cette tomme de l'oubli !
Pour parfaire ses arômes, nous l'affinons dans notre cave dédiée aux pâtes molles à croûtes naturelles. Un contrôle quotidien, une température appropriée et un taux d'humidité maitrisée, mais aussi un retournement hebdomadaire des fromages sont de rigueur pour donner à chaque fromages ces arômes délicats.
Il est généralement consommé en fin de repas. La période idéale de dégustation s'étale d’avril à septembre, aux beaux jours, lorsque les vaches pâturent.
Il est excellent passé au four sur une tranche de pain de mie ou de pain brioché. Plus original : mettez le dans un ramequin en gré, un filet de miel, un mélange de fruits et secs et de granola, quelques minutes au four, dégustez le coulant en y trempant un bon pain frais.
A déguster avec un verre de Poiré de Normandie bien frais ou d'un vin rouge fruité du Beaujolais en gamay.
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité :
* assez frais
* affiné beurré-crémeux
* affiné sec
