Il figure sous le nom d’Angelot dans le roman de la rose de Guillaume de Lorris au XIIIe siècle. Thomas Corneille en 1708 en fait état également dans son dictionnaire universel, géographique et historique et les chroniqueurs du XIXe le qualifiaient de « viande de l’ouvrier ». Un poète culinaire normand décrit ainsi le Livarot : « Haut en couleur, en odeur et en saveur, qui pousse son élégance vestimentaire jusqu’à se ceindre d’une ceinture voyante dont les filets d’un vert foncé marronnisant constituent sans doute l’écharpe symbolisante du grade élevé qu’il détient dans le parlement fromager normand ». D’où son surnom de « colonel » d’ailleurs !
Ce fromage normand à la pâte molle et à la croûte lavée, brillante et sableuse laisse se révéler des arômes fort et un goût puissant évoquant la charcuterie fumée. Afin de le laisser développer ces notes relevées, caractérielles et puissantes, nous terminons l'affinage du Livarot dans notre cave dédiée aux croûtes lavées, aux côtés de nos Maroilles de Garde, Pont L'Evêque, ou encore le Vieux Gris de Lille, un cousin éloigné du Livarot. Un constant relavage de sa croûte permettra de sublimer les notes végétales et animales du Livarot. Avant de vous le proposer au moment optimum de dégustation, nous les lavons au moins 3 fois pendant 3 semaines après une période à peu près équivalente chez notre producteur.
Dégustez-le de mars à décembre, dans sa simplicité, en fin de repas et accompagnez-le d'un vin blanc légèrement liquoreux, ou aux notes briochées comme un Chenin de Loire. La fraicheur de quelques morceaux de pommes viendra adoucir les saveurs relevées du Livarot, vous pouvez aussi l'accompagner d'une compote de pomme ou l'apprécier sur une tranche de pain d'épices.
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité :
* 1/2 affiné,
* 3/4 affiné,
* ou parfaitement à point, prêt pour la dégustation !
