26,87 € HTProduit vendu à l'unité. Poids moyen : 250 g
C'est ici d'un des trésors du patrimoine gastronomique de l'Italie dont nous parlons ! On trouve mention du Taleggio dans les échanges commerciaux dès les Xe et XIe siècles. Son nom fait référence à la vallée de Taleggio, dans la province de Bergame. C'est dans cette région de l'Italie que sont notamment produits d'autres fromages emblématique du nord de la botte italienne comme le Gorgonzola Dolce.
Le Taleggio dégage une odeur herbacée douce mais persistante de fruits fermentés, de foin, de fleurs des montages et des saveurs rustiques, animales, salines en bouche apportés par la texture sableuse de la croûte et le fondant de la pâte.
Ce fromage fut créé pour conserver le lait local. Les grottes naturelles de Valsassina, en Lombardie, sont des salles d'affinage naturelles et idéales. Des fissures et crevasses profondes procurent naturellement de l'air conditionné et de légers courants d'air qui vont propager les moisissures et se laisser développer la croûte.
Nous terminons l'affinage du Taleggio dans notre cave dédiées aux croûtes mucor et morgées par un brossage régulier et grâce à plusieurs retournements sur paillons de seigles pour donner une croute épaisse et riche en saveurs. Une humidité contrôlée est nécessaire pour lui conférer les arômes qui lui sont propres.
Le saviez-vous ? La marque à quatre lobes du consortium du Taleggio que l'on retrouve sur sa croûte devient plus marquée au fur et à mesure de l'affinage. Grâce au développement des fines moisissures grises et blanches qui recouvrent la croute, le fabuleux marquage apparait.
Dans sa version au lait cru (qui n'est malheureusement pas une obligation dans l'AOP), ce cousin du St-Nectaire procure un vrai plaisir, voire une émotion lors de sa dégustation. Mon petit secret : le laisser fondre légèrement à la chaleur de la tartine légèrement grillée... Accompagnez-le d'un petit verre de Rabosso ... Que de bons souvenirs ! C'est un excellent fromage de plateau, à apprécier dans sa simplicité avec une pomme, une poire ou des figues fraiches. Mais aussi en cuisine car il fond très facilement, pour remplacer la traditionnelle raclette, en risotto ou sur une pizza.
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité :
* 1/2 affiné,
* ou parfaitement à point, prêt pour la dégustation !
