Les laits d’hiver sont inévitablement moins riches et moins typés, à cette période de l’année. Nous avons donc tendance à nous tourner vers des produits fabriqués au printemps ou en été, des pâtes pressées cuites ou non-cuites qui nécessitent un affinage plus long. Comté, Saint-Nectaire, Tomme de brebis des Pyrénées...