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On trouve le Pavé d'Auge sous différentes appellations : le carré d'Auge, le Pavé de Trouville, le moellon d'Auge ou tout simplement le Pavé. Celui-ci est deux fois plus gros que son cousin le Pont l’Evêque dont il est certainement l’ancêtre. Pratiquement disparu durant l’entre deux guerres, seules une ou deux fermes de Moyaux, son village de résurrection, continuèrent à le produire. Il est à ce jour fabriqué par quelques petites fromageries. En production fermière, il est issu principalement du lait de la traite du soir, refroidi puis réchauffé le lendemain.
Le Pavé d'Auge est un fromage à la croûte dorée et sableuse. Cette dernière prend une légère odeur de moisissure lors de ses deux à trois mois d’affinage au cours desquels il est frotté. Sur place, l’affinage peut durer quatre à cinq mois. Dans ce cas, le fromage se fait humide. A l’état de forte maturité, une certaine amertume de la pâte se fait sentir.
Notre secret d'affineur ? Nous relavons chaque Pavé d'Auge avec du pommeau puis, nous les collons debout dans leur boite, comme des livres dans une bibliothèque.
Pour accompagner sa dégustation, nous vous conseillons un Bourgogne Blanc. Un accord simple mais efficace qui mettra en valeur ce fromages hors du commun. Pour un accord plus "terroir", osez un Poiré fermier bien frais ou encore un Cidre Prestige de la Galotière. Un pain brié, que l'on trouve uniquement en Normandie, ou encore une baguette viennoise sublimeront notre Pavé d'Auge.
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité :
* 1/2 affiné,
* ou parfaitement à point, prêt pour la dégustation !
