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L'origine du Saint-Marcellin remonte au XVème siècle. Louis XI, au cours d'une chasse, fut attaqué par un ours. Il anoblit les deux bûcherons qui l'avaient sauvé et lui avaient donné ce fromage pour se restaurer. Jadis fabriqué uniquement avec du lait de chèvre, puis avec un mélange chèvre-vache, ce petit fromage circulaire de 85g est actuellement presque uniquement fabriqué à partir de lait de vache. Le Saint-Marcellin est un fromage onctueux, parfois crémeux, voir même coulant, aux notes lactées et arômes de noisette fraîche.
Défini par décret, le Saint-Marcellin peut être affiné différemment. Proposé affiné gras, on dit alors qu'il est affiné à la lyonnaise. Mais il peut aussi être vendu assez frais, coulant, sec et même mis à macérer dans du marc de raisin à l'époque des vendanges, fin août/ début septembre. Personnellement, je le propose en papillote dans un papier à beurre, affiné en cave environ quatre semaines. Il prend alors une belle couleur jaunâtre à la pâte fondante. Pour parfaire ses arômes, nous l'affinons dans notre cave dédiée aux pâtes molles à croûtes naturelles. Un contrôle quotidien, une température appropriée et un taux d'humidité maitrisée, et un retournement hebdomadaire des fromages sont de rigueur pour donner à chaque fromages ces arômes délicats.
Après 10 jours d'affinage chez notre producteur-partenaire, puis un passage au coeur de nos caves à Boulogne-Sur-Mer, les Saint-Marcellin sont prêts à être dégusté.
La période idéale s'étale d’avril à septembre, aux beaux jours, lorsque les vaches pâturent. Il est excellent passé au four sur une tranche de pain de mie ou de pain brioché, accompagné d'une salade fraiche et de lamelles de poire. A déguster avec
un verre de Poiré de Normandie bien frais ou d'
un vin rouge fruité du Beaujolais en gamay. Pour les gourmands, nous vous proposons un de ces cousin éloigné, la
Tome de Romans, plus imposant en taille et plus riche en saveurs car double-crème, il saura ravir les palais des fins gourmets.
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité de votre Saint-Marcellin :
* 1/2 affiné,
* 3/4 affiné,
* ou parfaitement à point, prêt pour la dégustation !
