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Ce fromage artisanal est élaboré au sein d’une exploitation familiale située dans le Tarn-et-Garonne, en région Midi-Pyrénées. Depuis 1986, ils élèvent avec passion un troupeau de plus de 500 chèvres alpines sur 80 hectares de prairies. Le lait cru issu de cette production est transformé sur place, selon un savoir-faire transmis de génération en génération, dans le respect des traditions fromagères régionales.
Le Calisson de chèvre doit son nom à sa forme originale, inspirée de la célèbre confiserie provençale. Présenté en briquette allongée, il se distingue autant par son aspect esthétique que par sa richesse aromatique.
La fabrication de ce fromage est entièrement artisanale. Le lait cru, non transformé, est emprésuré puis moulé dans des formes perforées spécifiques, permettant une aération optimale. Le fromage s’égoutte lentement pendant 24 heures, avant d’être salé, puis régulièrement retourné tout au long de son affinage. Celui-ci se poursuit durant 8 à 9 jours sur paillons de seigle, dans notre cave dédiée aux fromages lactiques.
Original par sa silhouette et surprenant par sa saveur, le calisson séduit à tous les âges d’affinage. Jeune, il dévoile des arômes frais, acidulés et caprins. En vieillissant, il gagne en caractère avec des notes plus rustiques, tout en conservant un bel équilibre en bouche.
Pour sublimer sa fraîcheur et son acidité, accompagnez le Calisson de chèvre d’un vin blanc sec et vif, tel qu’un Sancerre ou un Menetou-Salon.
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité :
* assez frais
* affiné beurré-crémeux
* affiné sec
