Le Fontainebleau par Philippe Olivier

Le Fontainebleau est une spécialité fromagère souvent consommée en dessert, avec un peu de sucre glace ou de sucre blanc dessus. 

La recette du Fontainebleau remonterait au XVIIIème siècle dans l'ancien dépôt de lait d'un crémier de la rue Grande, à Fontainebleau. Il avait remarqué que, à la surface des bidons de lait frais transportés en carriole et ballottés sur les pavés, se formait une fine couche de crème légère et aérienne que les amateurs s’empressaient de déguster avant qu’elle retombe. Il aurait eu l’idée de la « foisonner » en lui insufflant de l’air pour lui donner plus de volume et de légèreté. Le nom de l'inventeur est ignoré comme sa composition exacte, qui provoque encore à ce jour bon nombre de débâts entre crémiers-fromagers, en Ile-de-France, comme en Province !  

Vous retrouverez la recette telle que mise au point dans les années 1990 par Philippe Olivier, sur les conseils de Nicole Bathélémy, installée rue de Grenelle à Paris 7ème, et référence parmi les références quant au Fontainebleau ! 

La célèbre mousse aérienne et voluptueuse est un dessert foisonné à la crème et au fromage frais. Le fontainebleau peut se déguster nature, avec des petits fruits de saison. Au printemps, fraise, framboise, groseilles, à l'automne, des pommes poêlées au beurre. Ou encore pour les plus gourmands, avec un fondant au chocolat...