Persillé de Tignes

Persillé de Tignes

Réf : 5181

52,35 € / kg
49,62 € HT

Produit vendu à l'unité. Poids moyen : 200 g

Le Persillé de Tignes est l'une de ces pépites fromagères que nous aimons vous faire découvrir. C'est à la fois un fromage à pâte pressée non cuite, naturellement persillée et à la croûte dite naturelle. 3 familles pour 1 fromage, rien que ça ! C'est un très vieux fromage dont on trouve trace de son existence et de sa commercialisation depuis le XVIIIème siècle. Mais bien avant cela, il se dit que lors d’un voyage dans les Alpes, Charlemagne l'aurait apprécié lors d'une dégustation chez l'Evêque de Moustiers et qu’il en aurait fait porter à sa cour à Aix-la-Chapelle.

Le Persillé de Tignes est issu d’un mélange de laits crus : de chèvre (3/4) et de vache (1/4). Ce fromage est un produit rustique et typique de la vallée de la Tarentaise. Petit cylindre de 700g à 1kg environ, il est fabriqué d'une manière originale. Le caillé est laissé dans un bac avec le petit lait, et on y rajoute chaque matin pendant cinq jours, le caillé frais du jour. Sa pâte est friable car le caillé est brisé au moment de la fabrication, quand le lait passe de l’état liquide à l’état solide. Le fermier le broie alors comme un steak que l’on aurait haché puis, il le remoulera ensuite.

Après plusieurs semaines d’affinage, il offre une croûte épaisse, grise et irrégulière tandis que sa pâte est blanche, compacte, friable mais fondante en bouche. Son goût évolue beaucoup avec le temps. D’abord de caractère frais, acidulé et fondant, avec un faible goût caprin lorsqu’il est jeune. Puis, il devient progressivement rustique, plus animal, avec des arômes de cave et de champignons marqués en s’affinant, surtout autour de la croûte.

Est ce un abus de langage ou bien est-ce parce que nous n'attendons pas assez ? 

Sa pâte est rarement bleutée alors que son nom pourrait le laisser penser. Après quelques mois d'affinage, on peut voir des veines de bleu remonter aléatoirement au cœur de la pâte du fromage. C'est également le cas si vous le coupez et laissez la pâte à l'air libre sans le protéger, en contact direct avec le CO². C'est un fromage qui évolue de manière très marquée selon les différents stades d'affinage. Retournés régulièrement, les fromages sont affinés au minimum deux mois chez notre producteur-partenaire. Le Persillé de Tignes n'est ni ensemencé, ni piqué contrairement aux autres bleus... raison pour laquelle, il lui faut un temps plus long d'affinage pour qu'il révèle tous ses secrets et honore son nom de "persillé".

Nous terminons l'affinage de ce fromage dans la cave dédiée aux fromages à croûtes mucor & morgées, avant de le retrouver dans nos boutiques ! 

Gourmands et gourmets, notre petit conseil serait de faire preuve de patience et d'attendre si vous souhaitez développer les arômes si particuliers d'une pâte persillée. Rare, il est produit par moins de trois fermiers dans cette région de France uniquement. A déguster de manière très occasionnelle, il est aujourd’hui difficile de trouver du Persillé de Tignes toute l’année et partout car sa production est presque confidentielle ! Si vous avez la chance de pouvoir l’avoir sur votre plateau de fromage, laissez lui une place de choix et de roi, à déguster et apprécier dans sa simplicité, au couteau, sans pain, ni vin !

Fromage au lait cru entier de vache et de chèvre - Environ 800g pour une pièce entière

32% de matière grasse sur produit fini

Ingrédients : Lait de vache, Lait de chèvre, Ferments lactiques, présure animale, sel

Fabriqué en Auvergne-Rhône-Alpes, en Savoie.  

Affiné à la main dans nos caves

- Lait (y compris le lactose)