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Autrefois fabriqué dans les communes situées dans les vallées de l’Armance et de l’Armançon, ce fromage à pâte fraîche, molle, de couleur blanche tirant sur le jaune dorée et à la croûte légèrement orangée se présente sous la forme d'un disque plat. Il est fabriqué sur la même zone que le Chaource, à cheval sur les départements de l'Aube et de l'Yonne. Son histoire est également commune à celle de l'Epoisses, l’odeur du Soumaintrain peut d'ailleurs être tout aurtant pénétrante lorsque l’affinage est accentué. Il se consomme le plus souvent ½ affiné lorsqu’en sous-croûte les arômes virent sur des parfums envoûtants, légèrement fumés et puissants alors que le cœur reste crayeux pour garder un équilibre tout en fraîcheur et en notes lactiques.
Le nom du fromage de ce fromage bourguignon vient de celui du village de Soumaintrain. On trouve traces de son origine historique dans les archives de l’abbaye cistercienne de Pontigny, fondée en 1114. A l'époque, les fermiers payaient une partie de leur dîme, ou de leur bail en nature. Ce pouvait être des bichets de froment ou de fèves, mais aussi en fromages affinés. Pendant la période d'affinage du Soumaintrain IGP, les maîtres fromagers et affineurs vont relaver au moins 4 fois à l'eau salée chaque fromage. L'utilisation du Rocou, colorant naturel venant du rocouyer est strictement interdite.
Nous terminons ensuite l'affinage du Soumaintrain dans nos caves de Boulogne-Sur-Mer et plus particulièrement dans celle dédiée aux pâtes molles à croûtes naturelles aux côtés du son cousin le Saint-Florentin, de nos Saint-Marcellin fermiers et Tome de Romans.
A accompagner d'un vin régional blanc comme un chablis, ou alors d'un verre de Vosne-Romanée, un vin rouge issu du cépage Pinot noir et fabriqué sur le célèbre village de Côte de Nuit. Ce fromage, peu connu, est un superbe fromage de plateau, sortez des sentiers battus et proposez-le en fin de repas à vos convives. Il fera à coup sûr sensations par ses arômes délicatement lactés ! En saison, mariez-le à des fruits rouges bien fraises et acidulés comme de la framboise et des groseilles à maquereaux, accord surprenant.
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité :
* 1/2 affiné,
* 3/4 affiné
* ou parfaitement à point, prêt pour la dégustation !
